La storia del Sakè, tutto quello che c’è da sapere sulle origini della bevanda giapponese

Il sakè è un alcolico tradizionale giapponese a base di riso fermentato. Conosciuto come nihonshu (letteralmente, “liquore giapponese”) in Giappone , è la bevanda nazionale del paese ed è comunemente servita durante cerimonie formali, eventi speciali e feste nazionali. Ma come è arrivata nel Paese del Sol Levante?

Breve storia del Sakè

Il sakè ha impiegato alcune centinaia di anni per svilupparsi dopo che il riso è stato coltivato per la prima volta in Giappone, oltre 2000 anni fa. Per realizzarlo si utilizzava il kuchikami-zake. Non sono necessari macchinari o tecnologie, ma si utilizzavano solo i muscoli delle mascelle e denti abbastanza forti adatti a masticare chicchi di riso. Questo “sakè masticato in bocca” veniva sputato in una vasca e gli enzimi nella saliva umana, insieme al lievito naturale, verrebbero lasciati per produrre una sorta di alcol.

Fortunatamente, per coloro che apprezzano i punti più fini della bevanda, nell’VIII secolo furono sviluppati mezzi per il sakè più ortodossi, come menzionato nel Kojiki. Nel 689 d.C. fu istituito anche un reparto di produzione della bevanda all’interno del Palazzo Imperiale di Nara, e il sakè ha iniziato così la strada per la ribalta.

A quel tempo, tuttavia, il processo di produzione del vino giapponese era ancora piuttosto rudimentale con l’intero chicco di riso utilizzato, comprese le parti esterne marroni. Inoltre, fu solo intorno al 1000 d.C. che il koji-kinmould, necessario per convertire l’amido nei chicchi di riso in zucchero, fu coltivato in modo speciale e aggiunto al mosto, piuttosto che dover fare affidamento su di esso presente naturalmente nella miscela.

Il diario di Tamon’in, che descrive la vita quotidiana del tempio scritta tra il 1478 e il 1618, menziona diversi aspetti della produzione della birra che sono ancora usati oggi. Questi includono il processo di “lucidatura” o macinazione del riso (per rimuovere la copertura esterna marrone per lasciare il 100% di riso bianco), l’aggiunta di ingredienti alla miscela di fermentazione in tre fasi (sandan-shikomi) più una forma di pastorizzazione, in uso un paio di centinaia di anni prima che Louis Pasteur desse il suo nome al processo in Europa. E il chiaro sakè che conosciamo oggi, non è sempre stato così.

Nel 1578 per la prima volta il liquore giapponese è stato filtrato a sufficienza da renderlo totalmente limpido, rendendolo il drink preferito dello Shogun.

Le modifiche del periodo Edo (1603 – 1868)

Durante il periodo Edo (1603-1868), furono apportati numerosi miglioramenti che riguardano il processo di creazione della bevanda alcolica, come l’industrializzazione del prodotto. Mentre in precedenza il lavoro di lucidatura del riso era stato svolto a mano, utilizzando un grande utensile tipo pestello e mortaio o anche da persone che vi calpestavano, le ruote idrauliche iniziarono ad essere utilizzate per azionare macchine per la lucidatura del riso su scala molto più grande. Inoltre, è stato introdotto il kan-zukuri, la pratica della preparazione del sakè solo in inverno (quando le condizioni sono più adatte alla sua produzione), e continua ancora oggi.

Dai tempi in cui il sake veniva prodotto presso la Corte Imperiale di Nara, l’area più importante di produzione è sempre stata il Giappone occidentale e, in particolare, la città di Kobe e i suoi dintorni nella prefettura di Hyogo. Durante il periodo Edo, questa regione era in prima linea nel progresso tecnologico e nella produzione di sake su larga scala. A Itami, una statistica straordinaria mostra che nel 1804, il 5% delle famiglie della città erano produttori di sake e più di 20 milioni di litri di sake furono spediti quell’anno nella capitale, Edo (l’odierna Tokyo). Itami è stata successivamente superata dalla zona di Nada di Kobe come il più importante centro di produzione del sake, avendo il vantaggio di diversi fiumi per azionare le ruote idrauliche utilizzate nella molitura del riso e di un porto per consentire una più facile distribuzione del prodotto finito.

Il XX secolo e le sue innovazioni

Nel XX secolo vengono introdotte le macchine per la lucidatura del riso, inoltre si devono mettere in luce i progressi nel processo di fermentazione. Nel 1906 la Central Brewer’s Union iniziò a vendere lievito specifico per l’uso nella produzione di sakè e negli anni ’20 i tini di legno che fino ad allora erano stati utilizzati per la fermentazione furono sostituiti con varianti di smalto più moderne. Questi tini moderni non hanno conferito il proprio sapore alla bevanda, consentendo di assaporare un gusto più puro.

La guerra e la produzione

Negli anni ’40, al culmine della guerra e a causa delle restrizioni e delle carenze che questo periodo ha portato con sé, dal 1943 i birrai furono obbligati per legge ad aggiungere alcol distillato puro al sakè. Sebbene questo imperativo sia stato revocato dopo la guerra, i birrai hanno continuato ad aggiungere alcol e talvolta aromi artificiali come zucchero e acidi per buona misura. Sebbene l’aggiunta di piccole quantità di alcol distillato fosse stata sviluppata già alla fine del diciassettesimo secolo, questa era la prima volta nella storia della bevanda che l’alcol veniva aggiunto in quantità significative.